料理本やネットのレシピでよく見かける
『えのきは根元を切り落として、お好みの長さにカット』という表記。
実はレシピごとに最適なカット法があることをご存知ですか？
今回はきのこマイスター稲垣和美先生直伝、えのきのおいしさを最大限に引き出すカット法をレシピ別にお届けします！
まずは
まな板が汚れない！正しいえのきの下処理法えのきの下処理で難しいのが、石づきのカットです。
石づきとはえのきの下から１cm程度のおが屑がついている部分のこと。
実はこの石づき、袋に入ったままの状態でカットするのがおすすめの処理法なのです。
石づき部分は捨てて、残ったおが屑を指でつまんで取り除きましょう。
この下処理法で、まな板が菌床やおが屑で汚れることを防ぎます。
石づきはどこで切ったらいいの？
↑えのきはこのようにプラスチックのボトルから生えてきます。
そのためボトルの口の跡がえのきについています。このボトル跡で切ることで最もおいしく食べることができます。
この跡よりも下の部分を料理に使うことで、おがくずなどの異物の混入の可能性やえのきのえぐみのある強い味がすることがあります。
えのきのおいしさを最大限に引き出すカット法
えのきは料理ごとにそれぞれ最適なカット法があります。カットの違いでえのきのおいしさがさらにアップするので必見です。
えのきをカットするときは、根元からではなく傘側から切るのがポイント
えのきがまな板の上で散らばるのを最小限に抑えることができます。
麺類やお鍋に！長いまま使う(12〜13cm)まずはカットせず、えのきの存在感をアピールできるレシピをご紹介します。
肉巻き・素揚げ・天ぷら
えのきのジューシーさやボリューム感を楽しむなら揚げ物系のレシピがぴったり。
噛めば噛むほどえのきの旨味が口いっぱい広がります。
焼きそば・冷麺・そうめん
意外と知られていないのが麺×えのきの食べ方
えのきと麺を同量入れることでカロリーを抑え、よく噛んで食べることで満腹感も得られます。
ダイエットレシピとしても最適ですよ。
鍋
えのきのスタンダードな食べ方といえばこれですよね。風味豊かでお鍋に映えます。
中華にぴったり！半分にカット(6cm)半分に切ったえのきは、中華料理とベストマッチします。
青椒肉絲・回鍋肉・麻婆豆腐・カニ餡かけ
中華のおいしさといえば、とろりとした餡が決め手です。半分にカットしたえのきは、適度な長さが絶妙に餡と絡んで相性抜群。しっかりとえのきの存在感も残ります。
↓↓えのきのマーボー豆腐のレシピ動画はこちら
食べやすさも重視！3等分カット(4cm)ごはんのお供となるレシピは、お箸の絡めやすさもポイントになります。
なめたけ
なめたけはオンザライスが基本です。市販のなめたけよりも少し長めにカットするのが、きのこマイスター稲垣流です。食べやすく独特な歯ごたえも楽しめます。
きんぴら
ほかの材料と長さを均等化することで見栄えも◎。シャキシャキとしたえのきの食感が味のアクセントになります。
かさ増しにおすすめ！６等分カット(2cm)一緒に調理する素材とのハーモニーを楽しむならこちらのカット法がおすすめ。かさ増しにも役立つため、節約レシピとしても重宝できます。
和え物
和え物のレシピにはえのきは欠かせません。葉物の長さに合わせて切って、よく絡むようにしましょう。
味噌汁・リゾット
えのきは汁物にプラスすると、とろみを出すことができます。煮詰めることでえのきの旨味も溶け出すため、ワンランク上の風味が味わえます。
ごはんに混ぜて！12等分カット(1cm)えのきは低カロリー・低コストの万能食材。えのきのメリットを活かして、ダイエットや節約レシピにいかがでしょうか？
えのきたけごはん
ごはんに混ぜるだけで、かさ増し・食べ応え・コストを抑えると、三拍子揃ったスーパーレシピです。しかも細かくカットすることで、えのきからダシが出るためおいしさも引き立ちます。
おすすめ！
歯に詰まりにくい！みじん切り(5mm以下)歯に詰まりやすい食材として上位にランクインすることも多いえのき。
みじん切りにすればこの問題も解消されます。
えのきをひき肉の代わりに使うことで、節約＆痩せるレシピになります！
ドライ、キーマカレー・ハッシュドビーフ・肉味噌
鶏や豚ミンチともえのきは相性がよく、ヘルシーさもアップするため女性が多く利用するカフェのランチメニューとして取り入れるのもおすすめです。
ハンバーグ・肉団子
肉と同量に入れるとかさ増し効果もあり、旨味と甘味も倍増。きのこが苦手なお子さまでもおいしく食べることができます。
↓↓えのきハンバーグのレシピ動画はこちら
チヂミ・ネギ焼き
粉物にえのきをプラスすると、焼き上がりがフワフワもちもちになります。
えのきはレシピごとにカット法を工夫して、一緒に調理する食材とのハーモニーや食感を楽しみましょう！
えのきたけ根元の調理方法
えのきの茎同士がくっついている根元部分は、ほぐすのもひと手間で困っている人も多いと思います。そんな根元部分を美味しく食べる方法をご紹介します。
一般的なえのきたけは、くびれ部分から上の約４ｃｍはくっついています。
なので、くびれ（ボトル口のあと）から上４ｃｍの根元部分を使います。
くびれ（ボトル口あと）よりも下の部分を料理に使うことで、おがくずなどの異物の混入の可能性やえのきのえぐみのある強い味がすることがあります。
歯に挟まらないえのきの調理方法
えのきのネガティブなイメージとして
・噛み切れない、歯に挟まる
・消化しにくい
この２つがよく言われがちです。
そんなえのきの弱点を解消した調理方法がえのきペーストです。
えのきの旨味成分もよく出ているので、お味噌汁やカレーにいれるのがおすすめです。
食べやすく、とろみ付けになり嚥下防止、旨味成分が豊富で減塩ができ、不足しがちな食物繊維やたんぱく質をとることができて、ご高齢の方に非常におすすめできる調理法です。
繊維が固くなかなか効果的な成分を吸収しにくいえのきたけですが、ペーストにすることで、えのきのチカラを最大限吸収することができます。
➀えのきたけと同量の水をミキサーで細かくペースト状にする
②焦がさないように加熱します
加熱時間は１０分～６０分を目安にし、加熱時間が長いほど「キノコキトサン」などの栄養成分が多く抽出することができます。
③保存は凍らせて
製氷皿などにいれ、凍らせておくと使いやすいです。
また凍らせることで、えのきの細胞壁がより破壊され栄養成分をさらに吸収することができます。
↓↓えのき氷の作り方の動画はこちら↓↓
えのきペーストを焼き菓子に使うことで、バター・卵・小麦を減らすことができ、低カロリーで美味しく作ることができます。
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